Celem badań było zastosowanie herbacianego napoju kombucha jako bazowego surowca (z dodatkiem drożdży winiarskich i piwowarskich) do produkcji innowacyjnych napojów niskoalkoholowych o właściwościach przeciwutleniających, o dobrej jakości sensorycznej i mikrobiologicznej. Opracowano proces technologiczny, określono wartość pH, całkowitą zawartość polifenoli, aktywność antyoksydacyjną, zawartość alkoholu, jakość mikrobiologiczną i sensoryczną badanych napojów. Stwierdzono, że w zależności od zastosowanego szczepu drożdży, napoje różniły się pod względem jakości sensorycznej, parametrów fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Napój fermentowany za pomocą drożdży piwowarskich cechował się najlepszą jakością sensoryczną, ale mniejszą zawartością polifenoli i aktywnością przeciwutleniającą.
Wzrastające zainteresowanie konsumentów żywnością fermentowaną oraz chęć poprawy swojego zdrowia i samopoczucia, przyczynia się do rozwoju rynku napojów funkcjonalnych, które są bogate w związki biologicznie czynne, wpływające pozytywnie na organizm człowieka. Jednym z takich napojów jest azjatycka fermentowana herbata Kombucha, doceniana ze względu na walory smakowe oraz korzystne właściwości prozdrowotne. Celem pracy był dobór odpowiedniej kultury startowej drożdży do produkcji fermentowanych napojów niskoalkoholowych na bazie Kombuchy o dobrej jakości mikrobiologicznej, sensorycznej oraz wysokiej aktywności antyoksydacyjnej. Zakres badań obejmował opracowanie procesu technologicznego napoju herbacianego Kombucha z dodatkiem drożdży winiarskich, piwowarskich i probiotycznych, a następnie określenie jakości zaprojektowanych fermentowanych napojów niskoalkoholowych. Metodyka badawcza obejmowała analizę kwasowości czynnej i zawartości alkoholu, analizę mikrobiologiczną, aktywność antyoksydacyjną i zawartość polifenoli ogółem oraz analizę sensoryczną.