Publikacje:
Celem badań było zastosowanie herbacianego napoju kombucha jako bazowego surowca (z dodatkiem drożdży winiarskich i piwowarskich) do produkcji innowacyjnych napojów niskoalkoholowych o właściwościach przeciwutleniających, o dobrej jakości sensorycznej i mikrobiologicznej. Opracowano proces technologiczny, określono wartość pH, całkowitą zawartość polifenoli, aktywność antyoksydacyjną, zawartość alkoholu, jakość mikrobiologiczną i sensoryczną badanych napojów. Stwierdzono, że w zależności od zastosowanego szczepu drożdży, napoje różniły się pod względem jakości sensorycznej, parametrów fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Napój fermentowany za pomocą drożdży piwowarskich cechował się najlepszą jakością sensoryczną, ale mniejszą zawartością polifenoli i aktywnością przeciwutleniającą.
