Fermentacja należy do jednego z najstarszych sposobów przechowywania żywności. Są to procesy biochemiczne, za które odpowiedzalne są mikroorganizmy oraz ich enzymy. Jej celem jest nie tylko przedłużenie trwałości ale również szereg zmian mających wpływ na smak, aromat oraz teksturę końcowego produktu. Ma ona również wpływ na poprawę wartości odżywczej. Poniżej przedstawione są rodzaje fermentacji stosowane do produkcji żywności.

Fermentacja mlekowa

Odpowiedzialne za nią są bakterie kwasu mlekowego które rozkładają węglowodany do kwasu mlekowego. Powoduje to obniżenie pH oraz stworzenie środowiska do dalszych procesów. W procesie kiszenia biorą udział również drożdże. Nie tylko kwasy organiczne które powstają podczas tych procesów chronią przed psuciem się produktu, ale również sól i brak dostępu tlenu. Fermentacja ta nie tylko stosowana jest do kiszenia warzyw i owoców, ale również do produkcji mlecznych napojów fermentowanych.

Fermentacja alkoholowa

Do produkcji alkoholu wykorzystywane są drożdże oraz niektóre pleśnie. Jest to beztlenowy proces polegający na rozkładzie cukrów prostych do alkoholu etylowego i CO2. Do produkcji napojów alkoholowych stosuje się specjalne szczepy drożdży takie jak piwne, winiarskie czy gorzelnicze, a do chleba i wyrobów piekarniczych drożdże pierkanicze. Może również występować fermentacja spontaniczna wywołana dzikimi szczepami drożdży.

Fermentacja octowa

Wykorzystywana przede wszystkim do produkcji octów. Bakterie kwasu octowego z rodziny Acetobacteraceae przekształcają alkohol, cukier oraz inne związki do kwasu octowego. Proces ten zachodzi w warunkach tlenowych. Oprócz produkcji octów, bakterie te stosuje się również w produkcji kombuchy gdzie współpracują wraz z drożdżami tworząc ten popularny napój.

Fermentacja pleśni

W produkcji żywności wykorzystuje się wiele rodzajów grzybów, które mają pozytywny wpływ na charakterystyczne cechy sensoryczne gotowych produktów. Przykładami takich produktów i mikroorganizmów odpowiedzlanych za ich zmiany są:

• Sery pleśniowe (z przerostem np.: Penicillum roqueforti, z porostem pleśni np.: Penicillum camemberti)
• Koji oraz produkty do ktorych wykorzystywane jest koji, m.in. pasta miso czy amazake (Aspergillus oryzae)
• Tempeh (Rhizopus oligosporus)

Tempeh

Inne fermentacje

Fermentacja propionowa – gdzie bakterie propionowe przemieniają cukry lub kwas mlekowy na kwas propionowy, kwas octowy i CO2. Wykorzysywana w serowarstwie, gdzie nadaje serom smak, zapach oraz charakterystyczne oczka.

Fermentacja mlekowo alkoholowa – stosowana m.in. do produkcji kefiru lub kumysu

Fermentacja przy użyciu bakterii Bacillus subtillis – bakterie stosowane do fermentacji nasion soi w celu otrzymania japońskiego przysmaku jakim jest Natto.

---

Źródła:

• Schlegel H. G., „Mikrobiologia ogólna”, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2005
• https://www.sggw.pl/aktualnosci/dla-kandydatow_/zywnosc-fermentowana-ndash-zdrowa-czy-zepsuta
• „Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii”, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010, Redakcja naukowa prof. dr hab. Franciszek Świderski, dr hab. Bożena Waszkiewicz-Robak, prof. nadzw. SGGW