Fermentowane napoje meksyku
Napoje fermentowane znane były w Meksyku jeszcze przed dotarciem tam Hiszpanów. Szeroka gama napojów z czego do najpopularniejszych należą tepache, pulque, tejuino i pozol, wszystkie reprezentują tradycje społeczne oraz kulturowe Meksyku. Produkty te związane są z klimatem, naturalną mikrobiotą i lokalną produkcją surowców. Aby zaspokoić swoje potrzeby żywieniowe oraz lecznicze, mieszkańcy wykorzystywali lokalne produkty oraz procesy fermentacji do produkcji napojów które nie tylko charakteryzowały się swoją funkcją ale również unikalnym smakiem, konsystencją i zapachem.
Tepache
Z tych wszystkich fermentowanych napojów najbardziej znanym nie tylko w Meksyku ale i na świecie jest tepache. Przygotowywanym tradycyjnymi metodami ze skórek ananasa, cukru (oryginalnie piloncillo czyli cukru z trzciny cukrowej o wysokiej zawartości melasy), wody i przypraw takich jak cynamon a nawet papryczek chilli. Fermentacja tepache odbywała się w drewnianych beczkach, w temperaturze pokojowej, od 1 do 4 dni w warunkach częściowo beztlenowych. W porównaniu do napojów takich jak tequila które fermentowane są na alkohol i destylowane, stężenie alkoholu w tepache powinno być niskie i nie przekraczać 0,5%.
Aby uzyskać wysoką jakość sensoryczną należy zachować balans między smakiem słodkim pochodzącym z cukru oraz ananasa, a smakiem kwaśnym powstającym dzięki fermentacji cukru przez bakterie kwasy mlekowego oraz octowego. Zbyt długi czas fermentacji może wpłynąć na wysokie stężenie kwasu octowego, co skutkuje nieprzyjemnym smakiem. Ze względu na swój rzemieślniczy charakter, użyte surowce, temperaturę i czas fermentacji, proces produkcji tepache charakteryzuje się wysokim stopniem zmienności, który wpływa na jakość oraz smak produktu końcowego.
Skóra ananasa stanowi około 40% owocu i ponieważ jest ona odpadem, całkowite wykorzystanie jej do produkcji napoju stanowi wartość dodaną na rzecz idei zero waste.
Składniki:
- 1L woda
- 350g ananas
- 60g cukier brązowy
- 2 szt. laska cynamon
- opcjonalnie suszona papryczka ancho lub mulato.
W obawie za jakością importowanych ananasów, zamiast skórek w tym przepisie wykorzystamy główną część ananasa, natomiast po fermentacji cząstki te można zjeść lub wykorzystać do deseru, a ich lekko gazowana struktura nada dodatkowej tekstury daniu.
Przygotowanie:
Ananasa umyj i obierz ze skóry. Pokrój w cząstki. Cukier rozpuść w około 200ml gorącej wody i dodaj cynamon oraz papryczkę. Uzupełnij resztą chłodnej wody (800ml), a następnie dodaj ananasa. Aby fermentacja wystartowała w lepszych warunkach możesz dodać starter, czyli około 50ml tepache z poprzedniej produkcji lub innego kiszonego owocu. Postaraj się aby ananas oraz przyprawy znajdowały się pod powierzchnią płynu. Możesz również wykorzystać obciążenie w formie sterylnego talerzyka. Napój fermentuj przez około 4 dni w ograniczonej ilości tlenu. Możesz wykorzystać słoik z rozszczelnioną zakrętką lub przykrywę z otworem zakrytym gazą. Po fermentacji gdy napój spełnia twoje preferencje smakowe, a smak słodki i kwaśny jest na przyjemnym w spożyciu poziomie, schowaj napój do lodówki.
Bibliografia
- Corona-González, R. I., Ramos-Ibarra, J. R., Gutiérrez-González, P., Pelayo-Ortiz, C., Guatemala-Morales, G. M., & Arriola-Guevara, E. (2013). The use of response surface methodology to evaluate the fermentation conditions in the production of tepache. Revista mexicana de ingeniería química, 12(1), 19-28
- Ramírez-Guzmán, K. N., Torres-León, C., Martinez-Medina, G. A., de la Rosa, O., Hernández-Almanza, A., Alvarez-Perez, O. B., … & Aguilar, C. N. (2019). Traditional fermentedbeverages in Mexico. In Fermented beverages (pp. 605-635). Woodhead Publishing.