Pasta miso

Miso to tradycyjny japoński fermentowana pasta, której głównym składnikiem soja. Jest to jeden z podstawowych elementów kuchni japońskiej, stosowany od czasów starożytnych. Miso powstaje przez dwuetapowy proces fermentacji, który nadaje mu charakterystyczny, wytrawny smak i aromat. Produkt ten jest stosunkowo niedrogi i łatwo dostępny, a jego znaczenie w diecie japońskiej jest nieocenione.

Proces fermentacji

Produkcja miso opiera się na dwóch etapach fermentacji. Pierwszy etap polega na wytworzeniu koji, czyli startera fermentacyjnego. Podłoże (najczęściej ryż lub jęczmień) na które zaszczepia się pleśń, zwykle Aspergillus oryzae, fermentuje, wytwarzając enzymy, które przekształcają skrobię w cukry. Następnie koji miesza się z soją i solą, po czym odbywa się dalsza fermentacja z udziałem drożdży i bakterii. Cały proces fermentacji może trwać od kilku miesięcy do nawet dwóch lat, a mikroorganizmy obecne w koji i miso mają kluczowe znaczenie dla kształtowania smaku, tekstury oraz wartości odżywczych finalnego produktu.

Rodzaje miso

W zależności od proporcji składników, czasu fermentacji oraz innych parametrów, wyróżnia się różne rodzaje miso. Najbardziej popularnym typem jest miso ryżowe, wytwarzane z koji ryżowego. Inne rodzaje miso mogą powstawać z koji jęczmiennego lub sojowego, a klasyfikacja miso odbywa się głównie na podstawie składu oraz czasu fermentacji. Miso krócej dojrzewające charakteryzuje się zazwyczaj słodszym smakiem, a z czasem staje się bardziej wytrawne. Najbardziej popularne i dostępne na rynku pasty miso to:

• Jasne miso – zawiera więcej koji niż soi, ma mniej soli, krótszy czas fermentacji i jest słodsze w smaku i bardziej delikatne;
• Czerwone miso – w tym przypadku proporcje koji i soi są wyrównane, zawiera umiarkowaną ilość soli, a jego smak jest bardziej wytrawny.
• Ciemne miso – wytwarzane z koji sojowego, zawiera więcej soli i fermentuje przez dłuższy czas. Zawiera mniej koji niż w przypadku jasnego miso.

Chociaż tradycyjnie miso wytwarzane jest głównie z soi, można również stosować inne rośliny strączkowe, takie jak ciecierzyca, groch lub inne składniki takie jak orzechy, burak czy chleb.

Miso w kulinariach

Miso nie tylko jest podstawą zupy miso, ale także składnikiem wielu innych dań w kuchni japońskiej. Używa się go do przygotowania dressingów, marynat, glazur czy sosów. Ponadto, dzięki rosnącej popularności kuchni japońskiej, miso zdobywa uznanie na całym świecie, gdzie jest wykorzystywane w różnorodnych przepisach, także w słodyczach czego przykładem jest słony karmel z jego dodatkiem. Miso jest niezwykle ważnym elementem kultury kulinarnej Japonii, mającym długą historię i ogromne znaczenie w życiu codziennym Japończyków. Dzięki unikalnemu procesowi fermentacji i wykorzystaniu różnych składników, miso oferuje szeroką gamę smaków i zastosowań.

Przepis na domową pastę miso z grochu:

Składniki:

• 0,5 kg suchego grochu łuskanego (1kg ugotowanego grochu)
• 1kg suchego koji
• 160g sól
• ok. 100 ml wody (do uwodnienia koji)
• dodatkowa sól do podsypania

Groch moczymy przez 8h w zimnej wodzie. Gotujemy w dużej ilości wody do miękkości. Odcedzamy i studzimy. Mieszamy ugotowany groch wraz z koji i solą i mielimy na maszynce do mielenia mięsa o grubych oczkach. Do uzyskania odpowiedniej konsystencji dodajemy wody i wyrabiamy ręką. Masa powinna być zwięzła i nie rozsypywać się. Słoik lub inny pojemnik dezynfekujemy przy pomocy alkoholu lub wyparzamy. Dno słoika posypujemy solą w celu uzyskania cienkiej warstwy. Ze zmielonej masy formujemy kule średnicy około 5cm i układamy dociskając na dno słoika pamiętając o niepozostawianiu wolnych przestrzeni z powietrzem. Po przełożeniu całej masy i odpowiednim dociśnięciu, posypujemy delikatnie solą powierzchnie. Dociskamy zdezynfekowanym obciążnikiem np. ciężkim słoikiem z wodą i pozostawiamy w ciepłym i zacienionym miejscu.

Po pewnym czasie z masy zacznie oddzielać się płyn. Raz na czas przelewamy uzyskany płyn do słoiczka i zostawiamy w lodówce. Za każdym razem dolewamy kolejną partię płynu co w efekcie uzyskamy ciemny sos tamari. Pasta powinna być gotowa po około 2 miesiącach. natomiast możesz zostawić ją na dłużej. Pasta następnie przełóż do lodówki i zamknij. Używaj zawsze czystej łyżki aby nie zakazić pasty miso, dzięki temu będzie ona dobra przez długi czas, a enzymy i bakterie będą powoli wpływać na dojrzewanie pasty.

---

Źródło:

• Allwood, J. G., Wakeling, L. T., & Bean, D. C. (2021). Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review. Journal of Food Science, 86(6), 2194-2207.
• Kusumoto, K. I., Yamagata, Y., Tazawa, R., Kitagawa, M., Kato, T., Isobe, K., & Kashiwagi, Y. (2021). Japanese traditional Miso and Koji making. Journal of Fungi, 7(7), 579.
• Saeed, F., Afzaal, M., Shah, Y. A., Khan, M. H., Hussain, M., Ikram, A., … & Khashroum, A. O. (2022). Miso: a traditional nutritious & health-endorsing fermented product. Food Sci. Nutr. 10 (12), 4103–4111.
• https://mimiferments.com/en/collections/miso/products/rote-beete-miso
• https://www.kai-group.com/media/kitchen/1062/index.html