Żywność fermentowana jest nieodłącznym elementem kuchni Japońskiej. Japończycy wykorzystują wiele technik i grup mikroorganizmów w celu otrzymania różnorodnych produktów żywnościowych. Jedną z podstaw fermentacji w Japonii jest koji.
Termin koji pochodzi od chińskiego znaku oznaczającego spleśniałe ziarna. Jest to zazwyczaj ryż lub jęczmień zaszczepiony mikroskopijnym tlenowym i nitkowatym grzybem z rodzaju Aspergillus (najczęściej A. oryzae lub A. luchuensis) i fermentowany w odpowiednich warunkach. Koji jest źródłem hydrolitycznych enzymów takich jak amylaza, proteaza czy lipaza odpowiadających za zmiany biochemiczne w produkcie ale również takich enzymów które wpływają na smak lub zapach. W ostatnich latach wykorzystywane jest do produkcji coraz większej ilości produktów żywnościowych w celu ulepszenia metod produkcji i jakości sensorycznej. Wykorzystywany przede wszystkim do pasty miso, sosu sojowego lub sake.
Aby zrobić swoje własne koji będziemy potrzebowali:
- starter koji (ja swój zakupiłem na stronie https://thejapanstore.jp/products/koji-starter_001)
- ryż (w moim przypadku jest to ryż średnioziarnisty typu Carlose)
Bardzo ważne jest również stworzenie odpowiednich warunków do fermentacji czyli:
- temperatura: 37°C
- wilgotność: 75%
- czas: 48h
W tym przypadku będziemy musieli stworzyć komorę inkubacyjną. Dobrym sposobem jest wykorzystanie lodówki turystycznej lub termoportu. Za czynnik grzewczy możemy użyć dużej żarówki lub maty grzewczej, a w celu wytworzenia odpowiedniej wilgotności, naczynia z wodą lub nawilżacza powietrza. Zbyt niska temperatura może spowolnić proces fermentacji, natomiast zbyt wysoka temperatura może zatrzymać cały proces.
Dzień 1
Ryż płuczemy 2 lub 3 razy. Moczymy w wodzie przez 30 minut. Gotujemy na parze około 40 min. Następnie musimy poczekać aż ryż ostygnie do temperatury poniżej 40°C. W tym czasie mielimy w młynku lub moździerzu suchy ryż (zamiast tego można użyć mąki ryżowej). Łyżeczkę zmielonego ryżu mieszamy z 0,5 łyżeczki starteru koji. Wystarczy nam to na zaszczepienie porcji przygotowanej z 500g suchego ryżu. Gdy ryż ostygnie, za pomocną sitka rozprowadzamy starter. Przenosimy do formy wyłożonej gazą i przenosimy do inkubacji.
Dzień 2
Drugiego dnia po około 24 godzinach należy zamieszać ryżem i rozbić grudki utworzone z ryżu i pleśni. Najlepiej jest użyć rękawiczek jednorazowych i pocierać grudki między rękami. Celem tego działania jest otrzymanie pojedynczych ziaren ryżu w całości porośnietych grzybem.
Dzień 3
Po 48h nasze koji powinno być gotowe. Przekładamy do czystego suchego pojemnika i przechowywujemy w lodówce.
Gotowe koji można wykorzystać na wiele różnych sposobów. Popularne jest shio koji, które wykorzystujemy m.in. do marynowania mięsa lub ryb. Inną ciekawą propozycją jest amazake, czyli słodki napój fermentowany. Więcej przepisów z koji wkrótce.
Źródła:
- ChangP-K., BhatnagarD., Cleveland Thomas E.(1999) Aspergillus. Encyclopedia of Food Microbiology, Volume 1, 62–66
- Lotong, N. (1998). Koji. Microbiology of Fermented Foods, 658–695.