Citrus kosho – czyli fermentowana pasta z chilli i skórek cytrusów. W japonii do tego przepisu wykorzystuje się yuzu (yuzukosho), ja użyłem tutaj włoskich cytrusów takich jak cytryny i klementynki.
Cytrusy zetrzyj na drobnej tarce. Papryczki pozbaw pestek i szypułek. Ja wybrałem tutaj tajskie papryczki chilli bird’s eye, ale możesz wykorzystać mniej lub bardziej ostre w zależności od swoich preferencji. Zblenduj na drobną kostkę. Najlepiej sprawdziłby się tutaj suribachi czyli japoński moździerz. Wymieszaj w proporcji 70:30. Dodaj 10% soli. Fermentuj przez 2 tygodnie w temperaturze pokojowej. Przechowuj w lodówce.
Najlepiej będzie smakować do surowej ryby albo do podostrzenia dań, a z obranych ze skórek cytrusów możesz wycisnąć sok i przygotować kombuchę lub ocet.
Składniki:
- 30g skórki z cytrusów (ok. 6 sztuk cytryn i 6 sztuk klementynek)
- 70g chilli bird’s eye (czerwone lub zielone)
- 10g sól